L'assignation de masse crée ou met à jour un modèle avec un tableau, comme Produit::create($data). Pour éviter qu'un utilisateur définisse un champ sensible (un rôle administrateur, par exemple), le modèle déclare $fillable (liste blanche) ou $guarded. On n'y passe jamais $request->all() sans validation.
Exemple
protected $fillable = ['nom', 'prix'];